Phở sắn, nguyên liệu chính được làm từ củ sắn trồng ở vùng trung của huyện Quế Sơn, là loại củ có nhiều tinh bột, với nhiều tên gọi khác nhau. Ở phía nam Quảng Nam, người dân gọi bằng khoai xiêm; ở phía bắc Quảng Nam, thì gọi là khoai mì…

Phở Sắn. Ảnh: Quốc Kỳ.

Để làm một vỉ phở sắn, phải qua nhiều công đoạn rất công phu. Củ sắn, sau khi trồng trên một năm tuổi, đem về lột bỏ sạch vỏ, thái từng lát mỏng, đem ngâm với nước sạch ba ngày ba đêm, mỗi ngày thay nước một lần để loại bỏ nhựa có vị đắng, đem phơi khô. Chọn những lát có màu trắng tinh, xay thành bột mịn, bột sắn sau khi xay, khuấy đều với một lượng nước sạch vừa phải, ngâm từ ba đến năm ngày. Khoảng một ngày thì tinh bột lắng xuống, gạn lấy nước đứng có màu vàng ở trên bỏ đi, rồi tiếp tục cho nước sạch khác vào, cứ như vậy khi nào thấy nước trong là được. Tinh bột được hấp chín bằng một loại dụng cụ riêng của nó, sau đó bỏ vào dụng cụ ép thành sợi, kéo bắc chéo nhiều lớp theo hình “lưới chống đạn B40 thu nhỏ” trên tấm vỉ bằng tre, đem phơi khô và bảo quản, tránh không để ẩm ướt.

 Phở sắn phù hợp khẩu vị với nhiều loại nước lèo. Ở địa phương thường dùng đậu phụng sống, giã nhỏ, khử dầu phụng với củ nén cho thơm, cho đậu phụng vào xào chín, thêm một ít gia vị như: bột ngọt, tiêu, ớt, không thể thiếu củ nén (hành tăm), sau đó cho thêm nước vào để làm nước lều. Món ăn sẽ ngon hơn khi nước nhưn làm bằng hến, hoặc cá lóc, cá nhét (cá chạch), cá chuồn, ngừ, nục cho ớt thật cay…

Để có một tô phở sắn, cần phải thêm một công đoạn chế biến. Phở sắn khô, bẻ thành từng miếng nhỏ vừa ăn, ngâm với nước sạch cho đến khi vừa mềm, vớt ra trên rổ, để ráo nước. Phần rau ăn kèm không thể thiếu thân cây chuối chát (chuối sứ) hoặc chuối rừng thái mỏng, ngâm nước muối, với một ít nước cốt chanh cho trắng và giòn hơn. Cho thêm một ít rau thơm như: húng quế, bạc hà, ngò gai… Phở sắn, khác với mì Quảng hoặc bún, phở sắn được ngâm mềm, trộn đều với các loại rau sống, theo tỉ lệ tương ứng tùy thích. Chỉ cần lấy một ít tổng hợp ở trên, cho một ít nước lều theo khẩu vị, thì ta có một tô phở sắn tuyệt ngon.

Từ bột sắn, ở vùng quê Quế Sơn, có thể chế biến thành nhiều món ăn chơi rất ngon. Bánh ít sắn, làm với nhưn đậu đỏ hoặc đậu đen trộn đường; bánh trôi nước (bánh chập chập), trộn với củ nén khử dầu phụng; bánh tráng sắn, tuyệt hảo hơn khi dùng để cuốn cá nục, cá ngừ với rau muống, chấm nước mắm nhỉ.